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7月22日 025
7月22日 027

思わず、タイトルをラッフルズホテルと書いてしまいそうになるほど、
暑さのため、現実と幻想がかなりごっちゃになっております。
ここは京都マリアージュフレールでした。
白いテーブルクロスと柔らかな明かり、コロニカルな雰囲気が
シンガポールのラッフルズホテルを思い起こさせてくれます。

7月22日 030
7月22日 029

久しぶりにここでティータイムです。
そういえばスタッフの方のユニフォームも同じ白だったように思います。
あそこのスタッフの方もフレンドリーでとってもエレガントでした。
猛暑の日は亜熱帯にいる気分でいようっと。ちょっと楽しいかも。

7月22日 028

アイスティはとってもゴージャスでした。
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7月22日 016

七夕を意識した鉢物。オクラがお星様で、山芋が銀河だそうです。
銀河の向こうには鯉の洗いが・・・

7月22日 018
7月22日 020

お茄子とささげの炊き合わせと
下は糸うりと白胡瓜の酢の物。
さっぱりして美味しかったです。

7月22日 021

そして、これが噂に聞いていたご飯。
めざしと数種類のお漬物、おじゃこと蕗の葉の炊いたもの。
土鍋で炊いていただいたご飯はふっくらとおいしくて、
いくらでもいただけます。

7月22日 022

ご飯のお代わりはおこげをいただきました。
山椒のオイルとイギリスのお塩でいただくのですが、
香ばしくっておいしいのです。

7月22日 023

デザートは紅茶のゼリーに生姜のシャーベットがかかっています。
ゼリーの下にはフルーツが・・
さっぱりと美味しかったです。

7月22日 024

珍しいお野菜を丁寧にお料理してあって、一皿一皿にご主人の
思いがこもっているというか、これが人気の秘密かなと思いました。
京都の山里のお料理を堪能することができました。
ご馳走様でした。
猛暑ですが、おいしいものをいただいて、元気で幸せしております。
Aさんありがとうございました。
食神さまありがとう。
2010.07.24 なかひがし
7月22日 007

猛暑の京都です。この日も37度は突破していました。
いつもお世話になっているAさんにお誘いいただいて
なかひがしへ。
こちらもなかなか予約をとるのが難しいお店です。
自宅から徒歩8分ですが、根性のない私は予約がとれない
お店は遠いのです。
今回も人様のお陰で来ることができました。
先週のささ木に続いて、ラッキーしてます。

7月22日 010
7月22日 012

さて、とっても楽しみにしていたなかひがしの前菜。
ちゃんと説明してくださったのですが、
メモをとらないとやっぱりだめ、よく覚えてません。
ししゃもの干物とあせり?だったかなの煮浸し。
茄子には枝豆がはさんであって、田中唐辛子にはトマトのペーストだったかなあ・・
美しくて繊細、山菜で絵が描かれているようです。

7月22日 011

里芋と蓮いものあえもの。蓮いもはしゃきしゃきしています。

7月22日 014

お椀はジャガイモを薄くスライスしたものを巻いて揚げたものに
白味噌したて。濃厚です。この甘さはお茶事のときにいただく
汁ものを思い出しました。

7月22日 013
7月22日 015

そして、旬の鮎。備長炭でじっくり焼いた鮎はふっくらとして
香ばしくてすごくおいしいです。
今までいただいた鮎の中で一番美味しかったです。
暑いので、続きはまた・・・・
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あんまり暑いので、どこか涼しいところはないだろうか?
そうだ、美術館へ行こう!
天保山なら海の近くだし、ちょっとくらいは涼しいかも。
で、サントリー美術館の印象派とモダンアートの展覧会を見てきました。

アクセスが遠いのか、それとも評判がイマイチなのか、休日なのにとっても空いていました。
ゆっくり見ることができて満足、満足。

なんで、印象派とモダンアートなんだろう?とよく理解できてなかったのですが、
モネのロンドンシリーズは良かった。
やっぱり行って良かった。

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少しは気分転換になりました。
2010.07.19 梅じゃこご飯
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今日も京都は猛暑でした。
どーかなりそうなほど暑かったですが、
こんな日でもしっかりお料理しております。
というか、食べております。

さて、先日習った梅ジャコご飯をさっそくレヴュー。
思いっきり簡略化してしまいましたが・・・・
5日かかってとるとおっしゃっていたおだしは、冷凍して
あったっものを使いました。梅干しは酸味の強くないものを
一種類のみ使用。梅だしで炊くとおっしゃていたおじゃこは
先日、自分でたいて冷凍してあったちりめん山椒を代用。
もちろん梅干しの針打ちはちょっと公表できないような手抜きで
クリア。で、30分くらいで完成しました。
ところが、これがまたなかなかおいしくできました。上等、上等・・・
とくに山椒と梅の相性がいい感じ。オリジナルのお味だワ。
水茄子のお漬物とトマトの紫蘇マリネ付きです。
7月14日 019

焼肴は鱧の源平焼。
どうして源平かというと、赤(平家)白(源氏)の
二色に仕上げてあるからだと理解しているのですが・・・
白焼きとタレ焼き。水茄子が添えてあります。

7月14日 020

鉢物は鮑の肝あんかけ。
鮑のお刺身に、アスパラと茗荷をだしで煮たものに
鮑の肝を溶いて、鮑にかけます。
温かい餡の熱で鮑が半生状態になるという趣向。
佐々木氏お気に入りの一品です。

7月14日 021
7月14日 022

そして梅じゃこご飯。
針打ちした梅でとったおだしで炊いたご飯に同じ梅だしで
たいたジャコをあわせてあります。
梅干は酸味の強いものと強くないものをあわせてあるそうです。

デザートは桃のコンポートにパコジェットで作った桃アイスを
仕込んだもの。融けてしまったのは残念でしたが・・・

お料理はご主人のお人柄そのもの、豪快。それでいて仕事はきちんと
されている。まさに京料理の進化形。
それと食に対する知識たるや凄い・・・
食材、器、歳時記などなど。まさに食は文化なのだと改めて思った次第です。
まだまだ勉強することいっぱいあるなあ・・・
お料理もさることながら、お話も良かった・・
これから巣立とうとする若い調理師さんの卵に
「夢はそんなに簡単に叶いません。でも負けないで。」

お料理もプレミアムでしたが、お話もプレミアムでした。
まさにプレミアムなひと時でした。
ありがとうございました。
ご一緒してくださったマダムにも感謝です。
7月14日 013

お椀は葛を打った甘鯛と冬瓜。おだしは甘鯛を蒸してとったものと昆布だしを
あわせたもの。
お椀は朝顔が使われています。

7月14日 014
7月14日 015

これがささ木のお造り。
ご主人いわく、お造りが少ししかないのは嫌なのだそうです。
「僕、お造り好きですねん。」ということで豪華なお向です。
器は信楽の大皿。
富山の白海老、マコかれい(城下かれい)、トロは境港の極上、
雲丹は大間産。
日本中から今日、最高に美味しいものを集めたという感じです。

7月14日 018

箸休めは加茂茄子の白味噌仕立て。
新蓮根が添えてあります。

どこの何がいつ、どのように料理すればおいしいのか、
何故おいしいのかをちゃんと話してくださいます。

さすがに美味しいものを追求されているだけあって、
すっごく勉強になりました。
メインとお食事は次回をお楽しみに・・・
7月14日 003
7月14日 005

お付き合いをいただいているマダムが「祗園ささ木のご主人のお料理を
習いにいくの。」とおっしゃるので、「いいなあ。私も行ってみたいなあ。」と
つぶやくと、「じゃ、私が交渉してあげる。」と話をつけてくださり、
急遽、参加できることになりました。なんというラッキー
祗園佐々木といえば、ちょっとやそっとでは予約がとれないことで有名です。

行ってみればびっくり、調理師学校の特別授業でした。
部外者はほんの数名でした。
佐々木さんの講習は年に一回だそうです。

気合が入り過ぎていて、なんと一番のりしてしまいました。
研修室で佐々木のご主人と鉢合わせ!
私「あの、入っていいのでしょうか?」
ご主人「どうぞどうぞ。僕、今日は受付ですねん。」と
と、とても気さくに応じてくださり、思わず面識あったかなと
記憶を辿ってしまいました。

7月14日 010
7月14日 011

先付けは焼き鱧と翡翠なす、じゅんさいのトマトジュレ仕立て。
前菜は蛸の早煮、小芋、オクラと続きます。
お料理もさることながら、トークが凄い!テンポが良くて、
リズムがあって、とにかく話題が豊富でおもしろい。
まだまだ続きます。
7月1日 012

鬱陶しい雨が続いていたので、テーブルは爽やかに・・

7月1日 005
7月1日 006

前菜は三種。雲丹豆腐、葛コンニャク、
焼き茄子の煮浸しです。
雲丹豆腐は昆布だしではなく、あごだしを使ってみました。
しっかりしたお味で、雲丹の旨味と相乗効果になりました。

7月1日 008

葛コンニャクは塩ぽんずと牡蠣のだし醤油であえてみました。
とっても簡単で、さっぱり仕上がりました。

7月1日 013

生姜と胡瓜の冷製スープ。
夏にぴったりです。

7月1日 011

メインは鱸の若布蒸しレモンを効かせた生クリームソースです。
以外にさっぱりいただけます。
しっかり食べて、楽しい夏を過ごしたいものです。
2010.07.09 ただ今修行中
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先月はお休みしてしまったので、久しぶりの手作りパンです。
今月はアリコベールと3種類のオリーブのパンです。
アリコベールはうぐいす豆が美味しくていい感じ。
ギリシャの黒オリーブ、イタリアのグリーンのオリーブ、
そしてもうひとつはどこのか忘れてしまいましたが、
赤オリーブ。塩加減がなんともいえずおいしいのです。大人のパンです。
オリーブが余ったら、パンにすればいいんだ・・・・
いずれも外はパリパリ、中はもっちりでした。
2010.07.08 暑気払い
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暑くなってくると気合が入るというか、
(逆境に強いとよく言われます。)
俄然食欲が出てくるといいますか、夏バテしないようにと
旺盛な食欲を正当化してしっかり食べてます。
そもそも夏バテなどした記憶すらない・・・・

この日は市場の鰻屋さんでランチです。
美味しかった!
そしてデザートはマンゴとベリーのパフェ。
はい、翌日は500g体重が増えていました。
2010.07.06 抹茶ムース
7月1日 019

こう蒸し暑いと何だかやっぱりダレ気味です。
そういうときは抹茶ムースでシャキッとしたい。
カテキンに期待しよう。

レッスンで作っていただいた抹茶ムースは今までで
一番いい出来でした。
実は1年くらい前から試作に試作を重ねていて
なかなか思うようなフワッとしたムースにできなくて、
ゼラチンの量を工夫してみたり、生クリームの立て加減を
変えてみたりしてやっと辿りつきました。
成功の秘訣はやっぱりゲストに作っていただいたからかしらん・・・

五戒(とあるお寺で出あった言葉)
・焦らず
・怒らず
・諦めず
・くさらず
・怠らず

2010.07.03 Robinson
7月1日 022

久しぶりに町家でランチです。
烏丸仏光寺を少し西に入ったところにあるロビンソンです。

7月1日 017
7月1日 020

パスタランチはサラダ、パン、スープ付きです。
パンはチーズ、くるみ、あんず、など数種類の中から
チョイスできてお代わりも持ってきてくださるので、
つい食べ過ぎてしまいそうです。
本日のパスタは浅利と水菜のトマトソース。

7月1日 010

町家の雰囲気が上手に活かされたお店でした。
7月1日 007

胡瓜の冷製スープといただいたビオブロートのレーズンと胡桃の
パンでマイ・モーニングです。
このパンは一口いただくごとにどうしてこんなに美味しいんだろうと
つぶやいてしまうほど、気に入ってしまいました。
明日も楽しみです。
ありがとうございます。
2010.07.01 7月のご案内
7月1日 002

急に夏らしくなってきましたね。
夏のパワー食材がおいしい季節です。
暑さを乗り切るお献立でのおもてなしです。

■文月のお献立(6000円)

① フルーツトマトと帆立のジュレ仕立て
② 鱧のフリット
③ 鰻と冬瓜の銀餡かけ
④ 甘夏のゼリー


■レッスン日
7月24日(土)11時
7月25日(日)11時、17時

お教室は京都お市左京区北白川にあります。
京阪出町柳駅よりバス5分
烏丸今出川よりバス10分
四条河原町よりバス20分
北白川下車( 徒歩1分 )
お申し込みいただいた方には詳しい地図を送らせていただきます。
お申し込みはホームページ La table de zen 京都教室

リンクのラ・ターブル・ド・ゼンをクリックしてください。
http://www.latabledezen.com/private/
       


                                                  

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