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2007.12.30 一月のご案内
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一月のお知らせ

新しい年が始まりますね。気持ちも新たにいろんなことに
挑戦していきたいと思います。

睦月のお献立(おもてなしコース一万円)

①  いくらと烏賊の柚子おろし和え
②  京野菜のかす汁
③  鯛のソテー、フルーツ添え
④  蟹ごはん
⑤  ドライいちじくのチョコレートケーキ
他、二品 お酒、ワインがつきます。

レッスン日
1月14日(月)26日(土)27日(日)
11時ー14時

お教室は京都市左京区北白川にあります。
京阪出町柳駅よりバス5分
烏丸今出川よりバス10分
四条河原町よりバス20分
北白川下車( 徒歩1分 )
お申し込みいただいた方には詳しい地図を送らせていただきます。
お申し込みはホームページ La table de zen 京都教室

http://www.latabledezen.com/private/
リンクのラ・ターブル・ド・ゼンをクリックしてください
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相変わらず、食べ歩いております。どうぞご心配なく。
おいしいパスタが食べたくなって、寺町のトラモントへ
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ピリ辛でした。
ニンニクが控えめ、パルミジャーノがはいっていたらもっとコクがでるのになあ。
あっさり目でした。
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こちらは京都まんがミュージアム。
小学校を改装してつくられました。
モダンなインテリアですが、どこか学校の雰囲気が残っていて、廊下がギシギシいったり
して、懐かしかったです。
「おいしんぼ」を読もうと思ってきたのですが、医龍にはまってしまって時間がたってしまいました。「のだめカンタービレ」や「あさきゆめみし」も読みたかったなあ。
また行こうっと。
この日は結構年齢層が高かったです。
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こちらは錦近くの韓国料理屋さんのカルビ定食。
お肉はさておき、甘辛でおいしかったです。
石焼ビビンバにするべきだった。
ストラスブールを後に、ブルゴーニュ地方の中心地、コートドールへ向かう。
コートドール(黄金の丘)といわれるように、なだらかな丘陵地帯が一面、黄金を敷き詰めた
ように紅葉した葡萄の葉で覆われている。この景色が見たかったのだ。
今夜はボーヌ郊外にあるプティ・ホテル、ビィラ・ルイーズに泊まることになっている。
何年か前に雑誌で見て、是非来てみたいと思っていたホテルだ。
ワイナリーを経営されているオーナーがご自宅の一部ホテルとして開放されている。
白い壁とグレイの屋根、広いお庭が「あーフランスだ。」と嬉しくなるくらい洒落ていて
憎くなるくらいだ。このお庭でブルゴーニュのワインをいただくのが夢だったのだ。
フランスの乾いた冷んやりした空気の中で、この景色に囲まれて冷えたブルゴーニュの
白。「やったー」という感じ。

 お料理は野兎のジブロットだの鹿のデジョン風だの、鶉のリビネ風味だの、まったく
お手上げで申し訳なかったが、ウフ・ムレット( ポーチドエッグの赤ワイン煮)と
ポロネギのキッシュぐらいはおいしくいただけた。
ロマネ・コンティを出してくださった時はさすがに感動した。
2007.12.20 ト一食堂
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錦、富小路にあるト一食堂です。
突然、おいしいお造りをいただきたくなって、ここならもしかしたらと思ってはいりました。
錦市場のお店はお昼でもけっこうお値段がはりますが、ここは昔からずっとリーゾナブル
路線を歩んでくださってます。
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お造り定食、840円です。お造り、小鉢、茶碗蒸し、ごはん、お味噌汁がつきます。
今日ははまちとまぐろ、烏賊、甘エビでしたが、はまちが脂がのっていて美味しかったです。
日替わり定食は525円です。あまりの安さにひいていましたが、ちょっと通ってみようと
思いました。お店のお姉さんも感じよかったです。
この日記も私の会話と同じで脱線に次ぐ、脱線でどんどんずれていき、いっこうに進まない。
今どこだっけ、そうストラスブール。
ここでいただくのはアルザスのリースリングと郷土料理はシュークルート、いわいるドイツの
ザワークラフトのことだ。日本でいただくザワークラフトはおいしいんだけど、どうも酸味が
きついのと、香辛料のかげんか、ソーセージ自体も日本のもののほうが食べなれているせいか、うーーん。ほかにはベックオフといわれる豚肉や牛肉をワインで煮込んだ煮込み料理
をいただく。リースリングがおいしい。そしてやっぱり出た、フォアグラである。
私はフォアグラもダメなのだ。鴨がダメだからその延長だけれども、何年か前にロアール地方のフォアグラ農家を訪れた時にフォアグラの造り方を教えていただいた。
鴨を強制肥育して脂肪肝にするとのことだった。それ以来、フォアグラを目の前にすると
おなかがいっぱいなのに無理やり食べさせられる鴨の気持ちが思われて(急に思いやりの
ある人間に変身するのだが、)とても食べる気にはならないのだ。
そういえば、京都ではお食いぞめに始まって、七五三のお祝い、お誕生会、還暦のお祝い、
法事まで、まさしくゆりかごから墓場まで料亭とのお付き合いは数多く、長い。
どこの料亭で法事をするかでお家の格がわかるといった感じだ。
名の通った一流料亭が使われることが多いが、最近、一流といわれる料亭の評価が分かれるようになってきた。一流店がずっと一流の味ではないのだ。
先日、友人のお母様がお誕生会に招待され、某一流料亭でン万円もするお料理を召し上がったらしいが、全然だったとおしゃっていた。
「落ちたわー。」と嘆かれていた。 
よく聞くコメントとしては「昔はあれで、良かったかもしれないけれど・・」そう最近はフレンチにイタリアン、中華、エスニックとマダムやお嬢様は食べ歩いておられるのだ。
お呼ばれのチャンスも多いので、いやでも舌は肥えてくる。
だからシェフ殿、料理長様、もっともっと食べ歩いて美味しいものを追求していただかないと
女性のハートをキープするのは難しゅうございますよ。
2007.12.17 忘年会
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某ホテルでの忘年会に参加してきました。
京懐石です。
となりの若い男性に質問されました。
「懐石って何がでるんですか?」
一瞬、絶句してしまいました。そうか、知らないんだ・・・
うーーん。学校でちゃんと教えたげないと。
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今年もあと少しとなりました。
美味しいものを食べまくった一年でした。
お付き合いくださった皆様に感謝です。
お菓子の甘さが日本と欧米では違うのだ。昔、イギリス人の友人にヨックモックをプレゼント
したところ、ご近所のみなさんと食べてくれたとかで、「皆がどこのクッキーだって聞くのよ。
ジャパニースガールのお土産だっていったら、みんなびっくりしてたわ。ジャパニーズの
タングはデリケートだって。」といわれたことがある。イギリスだからかもしれないが、
そう日本人の舌はデリケートなのだ。

 余談だが、京都のマダムの間ではミシュランの評価はあんまり高くない。
「外国の味の濃いものばかり食べてる人達が評価しはるんでしょう。味の濃いお店が
選ばれるんやわ。」とミシュランの☆の数よりご自分たちの舌を信じておられるのは
それはそれですごいと思う。
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横浜高島屋さんに入っておられる魚小路さんからいただいた、鮑の酒煮で作ってみた
鮑ごはんです。煮汁で炊いて蒸らす時にスライスした鮑を入れると柔らかくできあがり
ました。鮑のおいしさがごはんにしみこんでおいしかったです。
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こちらは鮭の粕漬け、モーニングプレートにしてみました。
こちらもおいしいです。
ほぐして、おにぎりにしてもおいしかったです。
ご馳走さまです。
おせちにもお薦めです。

魚小路

http://www.uokoji.co.jp/
ストラスブールはピエール・エルメの出身地とかで、お菓子屋さんが多い。
クグロフやベラベッカ、タルト・オ・フロマージュ、洋なしや無花果をつかった
タルト系のお菓子も多い。
きっと歯医者さんも繁盛しているだろうなあなどと思ってしまった。
私自身、歯医者さんとは何十年も縁がなかったが、この二、三年で
結構歯医者さんに行くはめになった。
なんでもパティシエの場合は歯医者さんの代金は労災になっているとか
聞いたことがある。真偽のほどはわからないけれど。
この中のお菓子屋さんの一日お菓子教室に参加することになっている。
とっても可愛いパティスリの厨房でにこやかで素敵なパティシエから
クグロフとアルザス風タルトを教えていただいた。
どうしてこう外国の男性は女性を誉めるコツというか、つぼを心得ている
のだろうと感心する。
アルザス風タルトはチーズを使ったものだった。
あんまり上手にはできなかったが、なんとかそれらしきものはできた。
おいしいが甘い。フランスへ来てかなりこの甘さに慣れたつもりでいたが、
甘さ控えめの日本から来た人間にはちょっと甘さ濃い目。
それでも初めてフランスで作ったお菓子に満足する。



2007.12.13 京料理大会
2年ぶりに京料理大会へ行ってきました。
盛況でした。
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おせちの盛り付けをどうしようかと思っていたところなので、
とっても参考になりました。
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京料理は彩りが命だとか、とても華やかです。
今年気づいたことですが、いわいる老舗、一流といわれるお店よりも、
知名度がもうひとつのお店のお料理が斬新で盛り付けも華があり、
魅力的だったのです。
古き良き伝統を残しながらも、今の新しい風を取り入れている京料理に
心ひかれました。
翌日はナンシーを経てストラスブールへ向かう。
今回、このコースをとったのはどうしてもアルザスのリースリングを現地で
いただいてみたかったからだ。前回の旅行で一番印象に残ったのはこの
ワインだった。ドイツのリースリングほど甘くなく、すっきりとしていて、
アルプスの清流のイメージ。それでいてふくよかなぶどうの香りが広がるのだ。
このワインを是非、澄んだアルザスの空気の中で飲んでみたかった。

ストラスブールはドイツ国境に近いせいか、建物もドイツの影響を受けていて
木組みの家が多くみられる。不思議なものでフランス国境に近いドイツの町
フライブルグを訪れた時は随分とフランスの影響を受けていて、ドイツにしては
軽やかでお洒落な町だと思ったが、今度は逆で、フランスにしてはドイツっぽい、
印象を受ける。
2007.12.11 嵯峨野散歩
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久しぶりに嵯峨野へやってきました。
いいお天気です。
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宝厳院です。
他のお寺の紅葉はほとんど終わっていましたが、ここだけは私達を待っていて
くれたようです。
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一面、紅葉の世界です。
歩いているだけで嵯峨野を感じます。
人が少なくてよかったです。
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お昼は名物の湯豆腐にしましたが、
やはり湯豆腐は自分でつくるべきでした。
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鳥居本までそぞろ歩きです。
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こちらはつたや、いつか鮎をいただいてみたいと思います。
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しっかり京都観光してきました。
夕食はランスのホテルでシャンパンの夕べというか、ビュフェ形式のパーティだった。
クー・ド・クールや、フルール・ド・パッション、ヴィーブクリコのボンサルタン・グラン・ダーム
など、一度はいただいてみたかったシャンパンが並んでいて、いただく前から酔っ払ったようだった。 お料理はユイット・オ・シャンパーニュ、これは牡蠣に生クリームとシャンパンを混ぜて焼いたもの、エスカルゴ・ブルギニオン、もちろん鴨、フォアグラ、などなど・・・
シャンパンとお料理の相性が抜群だった。
2007.12.06 五感    
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レトロなレストランでお食事をいただいた後は、レトロなカフェで
お茶しました。
北浜にある五感です。
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ここも大正時代の建物です。
二重橋を設計した河合浩蔵の設計だといいます。
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ここのケーキは甘さ控えめで、きれいで丁寧に作ってあります。
一度デパートで買って、ファンになり、とうとう本店までやって
きました。

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チョコレートのムースのケーキです。
フランボワーズのグラニデと和風のマドレーヌが添えてあります。
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こちらは黒糖のシフォンケーキです。
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カフェは二階にあります。
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林檎のパイ、木の実のケーキ、抹茶のバームクーヘンです。
木の実のケーキが今のところ私のおめざです。(誰も聞いてくれませんけど。)アーモンド、カシュナッツ、マカダミヤがたっぷりで、
歯ごたえがいいのです。
いっこうに進まないフィクション日記です。
飽きっぽい私はもうフランスに飽きて、香港に行きたくなってます。
根性なしです。
でも少しでも前へ進もう。

昼食の後はランスの市内観光に出かける。
世界遺産のノートルダム寺院を見学する。
テレビで見たことのあるジャンヌダルクの像があった。
内部のステンドグラスはシャガールの作だという。
ヨーロッパに来ると、芸術と宗教は深く結びついていることを
改めて感じる。そもそも芸術とは神にささげられるものだったの
だろう。
たいてい宗教画から発展していっていると思っていたが、
ピカソもシャガールもやはり神の存在なしには彼らの作品も
ないのだろう。
壮大のゴシック建築の教会を見学したあとは、藤田嗣治の小さな
礼拝堂を訪れる。

2007.12.05 中ノ島倶楽部
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大阪、中ノ島にある中ノ島公会堂です。
大正時代の建築でネオ・ルネサンス方式だそうです。
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地下にレトロなレストランがあると聞いたのでやってきました。
中ノ島倶楽部です。
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中はタイル張り、そのまま映画に使えそうです。
タイムスリップしたような不思議な感じがします。
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メニューも昔ながらの懐かしい洋食です。
名物のオムライスは630円という安さ。
久しぶりにおいしいカレーをいただきました。
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早いもので、もう秋も終わろうとしています。
行く秋を惜しんで、秋満載のお献立にしてみました。
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鯛と柿の柚子マリネです。
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蟹ときのこ、銀杏の白味噌柚子釜焼きです。
柚子の香りが秋の食材をつつみこんでくれました。
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甘鯛の酒蒸し松茸添えです。
甘鯛はデリケートなお魚ですが、下処理をちゃんとすれば
簡単においしくいただけます。
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銀杏おこわです。
銀杏と貝柱がもちもちのおこわにいい味を出しています。
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とっても簡単、栗かのこです。
簡単でおいしいを目指しています。
今年も早いもので、もう師走です。
今月は簡単に作れて、お酒にもワインにも合う
お正月のおもてなしメニューです。

何かと慌ただしい日々ですが、ひととき今年を
振り返る時間を持たれてはいかがでしょうか?

①  はまぐりの雲丹焼き
②  子持ち海老の煮物
③  蟹と卵の二色かまぼこ
④  真空煮豚
⑤  古代風赤飯
その他、数品。 お酒とワインが付きます。

レッスン日
12月16日(日)23日(日)24日(月)
11時ー14時

お教室は京都市左京区北白川にあります。
京阪出町柳駅よりバス5分
烏丸今出川よりバス10分
四条河原町よりバス20分
北白川下車( 徒歩1分 )
お申し込みいただいた方には詳しい地図を送らせていただきます。
お申し込みはホームページ La table de zen 京都教室

http://www.latabledezen.com/private/
リンクのラ・ターブル・ド・ゼンをクリックしてください
2007.12.02 通天橋の紅葉
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東福寺の通天橋です。
今年の紅葉は遅くてやっと見ごろになりました。
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あまりの人の多さに中に入ることは諦めました。
紅葉は人の少ない時間帯に来るか、
人の少ないお寺で静かに眺めるのがいいですね。
感じ方が違います。
2007.12.01 紅葉の黄梅院
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偶然、前を通りかかり、引き込まれるように入ってしまいました。
普段は公開されていない大徳寺の黄梅院です。
秋の特別公開の時期だけ拝観できます。
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以前は緑の季節で、苔と緑の紅葉の美しさに圧倒されました。
京都で一番好きなお寺のひとつです。
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今から400年以上前に織田信長が建立したといいます。
わびとさびの世界といいましょうか、こういうところに本当の京都を
感じます。
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破頭の庭です。
白砂が海を、苔が陸地を、そして岩が菩薩を現しているそうです。
破とは打ち破る、見直す、考え直す、改めるの意味があるそうです。
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心が少し穏やかになったような気がします。
だめなのはラパンだけではない。鴨もだめである。
ブローニュの森の中にあるプレカテランというそれは素敵なレストランで 食事したことがある。
森の中にあるので、雰囲気がベルサイユにある
マリーアントワネットが暮らしたトリアノン宮に似ていて、ロココ調の
鏡張りのお部屋でのお食事だった。映画の中にいるみたいだった。
メインが鴨のソテーで、私がまったく手をつけなかったら、とても
美しい支配人とおぼしき若い男性が、立ちつくし、少し青ざめて
「マダム、何が問題なのでしょうか?」と聞いてくださった。
「お料理が問題なのではなく、私に問題があるのです。」と答えたが、
問題は事前にメニューの説明をしてくれなかったガイドさんとちゃんと
食べられない旨を伝えなかった私にあるのだ。
だからトゥールダルジャンになど連れていかれようものなら、食べるものはないし、責められちゃうし・・・
フランス料理の真髄ともいえる鴨が食べられないなんて、
「何をしにフランスに来た?!」といわれそうでちょっと怖いのだ。
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